選擇加(jia)工熟食需要考(kao)察哪幾方(fang)面(mian)？

1、紅燒(shao)肉制品(pin)色澤(ze)不均

紅(hong)燒(shao)產(chan)品需要在(zai)(zai)加工(gong)過(guo)程(cheng)(cheng)中進行油炸和著色(se)(se)(se)。不同的(de)(de)(de)產(chan)品有不同的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)要求，如柿(shi)子紅(hong)、金(jin)黃色(se)(se)(se)、紅(hong)黃色(se)(se)(se)等(deng)。通常，在(zai)(zai)油炸前，在(zai)(zai)原料表面均勻地涂上一(yi)層糖(tang)水(shui)或(huo)蜂(feng)蜜水(shui)。在(zai)(zai)油炸過(guo)程(cheng)(cheng)中，糖(tang)水(shui)或(huo)蜂(feng)蜜水(shui)中的(de)(de)(de)還原糖(tang)將(jiang)(jiang)被焦糖(tang)化，美拉德與(yu)肉中的(de)(de)(de)氨基酸反應將(jiang)(jiang)產(chan)生色(se)(se)(se)素，使(shi)肉的(de)(de)(de)表面形成(cheng)(cheng)所(suo)需的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)。一(yi)般來說，涂有糖(tang)水(shui)的(de)(de)(de)原料被炸成(cheng)(cheng)不同深(shen)(shen)淺(qian)的(de)(de)(de)紅(hong)色(se)(se)(se)，蜂(feng)蜜被炸成(cheng)(cheng)不同深(shen)(shen)淺(qian)的(de)(de)(de)黃色(se)(se)(se)。兩者(zhe)的(de)(de)(de)混(hun)合物是柿(shi)子黃。顏(yan)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)深(shen)(shen)度(du)取決于(yu)糖(tang)液或(huo)蜂(feng)蜜液的(de)(de)(de)濃度(du)以及兩者(zhe)的(de)(de)(de)混(hun)合比(bi)例。

不均勻著(zhu)色(se)是鹵素產品加工人(ren)員遇到的常(chang)見問題(ti)，通常(chang)會(hui)(hui)(hui)出(chu)(chu)現(xian)(xian)無法(fa)著(zhu)色(se)的斑點。這(zhe)主要是因(yin)為當應用糖(tang)(tang)或(huo)蜂蜜(mi)(mi)(mi)時，坯(pi)料表(biao)面(mian)沒有干燥。如(ru)果(guo)在(zai)(zai)使用液(ye)體糖(tang)(tang)或(huo)蜂蜜(mi)(mi)(mi)時，在(zai)(zai)坯(pi)料表(biao)面(mian)有水(shui)滴或(huo)清水(shui)層(ceng)，液(ye)體糖(tang)(tang)或(huo)蜂蜜(mi)(mi)(mi)不會(hui)(hui)(hui)粘(zhan)好(hao)，在(zai)(zai)煎(jian)炸(zha)過(guo)程中會(hui)(hui)(hui)脫落(luo)，白色(se)斑點會(hui)(hui)(hui)出(chu)(chu)現(xian)(xian)。因(yin)此，通常(chang)需(xu)要在(zai)(zai)糖(tang)(tang)水(shui)或(huo)蜂蜜(mi)(mi)(mi)涂在(zai)(zai)坯(pi)料之(zhi)前充分(fen)干燥地(di)表(biao)水(shui)。如(ru)果(guo)在(zai)(zai)某些毛坯(pi)表(biao)面(mian)發現(xian)(xian)水(shui)漬，可在(zai)(zai)使用前用干凈的干紗布擦干，以(yi)避(bi)免著(zhu)色(se)不均。

2.紅(hong)燒肉(rou)制品加工(gong)中的(de)消(xiao)防技術

熱控(kong)(kong)是紅(hong)燒肉制品(pin)加工過(guo)程中的重(zhong)要環節(jie)。高溫烹(peng)調會導(dao)致(zhi)外部(bu)肌肉迅速而強(qiang)烈地(di)收(shou)縮，并(bing)且(qie)成分很難逐(zhu)漸(jian)滲透(tou)到產品(pin)內部(bu)。不(bu)能(neng)使肉酥(su)脆(cui)，產品(pin)干燥無味，內外咸不(bu)均，湯(tang)清淡無肉味；內外物質和能(neng)量交換容易，產品(pin)內外酥(su)脆(cui)，肉湯(tang)白稠，但(dan)烹(peng)調時間長，產品(pin)成型困(kun)難，收(shou)率(lv)低。因此(ci)，熱控(kong)(kong)應根據(ju)品(pin)種(zhong)和產品(pin)體積確(que)定加熱時間和功率(lv)，并(bing)根據(ju)情況(kuang)隨時調整。

消防(fang)控(kong)制(zhi)包括消防(fang)電源和(he)(he)(he)加(jia)(jia)熱(re)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)的控(kong)制(zhi)。除少數(shu)品(pin)種(zhong)外(wai)，各種(zhong)產(chan)品(pin)的火力一(yi)般先強后軟(ruan)。通常，高(gao)火烹飪的時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)相對較(jiao)短(duan)，而低火烹飪的時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)相對較(jiao)長。使(shi)(shi)用高(gao)熱(re)的目(mu)的是(shi)適當收縮肌肉(rou)表(biao)面，以(yi)保持產(chan)品(pin)的形(xing)狀，以(yi)免導致產(chan)品(pin)在(zai)長時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)燉煮(zhu)(zhu)(zhu)時(shi)(shi)(shi)(shi)未(wei)成形(xing)或(huo)無法出鍋(guo)；慢煮(zhu)(zhu)(zhu)就(jiu)是(shi)將配料逐漸滲(shen)透(tou)到(dao)產(chan)品(pin)的內部和(he)(he)(he)外(wai)部。目(mu)的是(shi)使(shi)(shi)肉(rou)酥脆可口。加(jia)(jia)熱(re)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)和(he)(he)(he)方法因品(pin)種(zhong)而異。當產(chan)品(pin)體積較(jiao)大(da)時(shi)(shi)(shi)(shi)，加(jia)(jia)熱(re)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)通常較(jiao)長。相反，它可以(yi)更短(duan)，但產(chan)品(pin)要煮(zhu)(zhu)(zhu)熟。

3.燉牛(niu)肉(rou)是干的或硬的，或太腐爛(lan)而不(bu)能成形

紅(hong)燒牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)容易(yi)使(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)干硬，不腐(fu)爛，或太脆而不成形。這主要(yao)是由于烹調方(fang)法不正(zheng)確或熱量控制不當(dang)造成的(de)(de)。用高熱煮(zhu)(zhu)(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)不會使(shi)它變(bian)脆，相反，嫩(nen)度(du)更(geng)差(cha)；有時為了使(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)變(bian)軟，采(cai)用延長煨時間的(de)(de)方(fang)法，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)片煨熟，不能出鍋。為了保(bao)持(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)形狀(zhuang)和(he)軟化，有必要(yao)先在(zai)大火中(zhong)煮(zhu)(zhu)(zhu)，然后在(zai)小(xiao)火中(zhong)煮(zhu)(zhu)(zhu)。如有必要(yao)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)在(zai)腌制前(qian)可(ke)以(yi)在(zai)沸水中(zhong)燙(tang)一下(xia)，這樣可(ke)以(yi)很好地(di)保(bao)持(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)形狀(zhuang)。烹飪時，根據(ju)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)不同(tong)部位確定烹飪時間的(de)(de)長短。老牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)煮(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)時間更(geng)長，而嫩(nen)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)煮(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)時間更(geng)短。

如有需要可隨(sui)時與我們聯系(xi)。